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星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)策略
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http://china-zesir.com 發(fā)稿日期:2009-11-28
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下，全國(guó)各地酒店林立、餐館眾多，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的空間越來(lái)越狹小，特別是諸多三、四星級(jí)的飯店更面臨著嚴(yán)峻的生存局面，無(wú)論是硬件建設(shè)還是軟件技術(shù)，一方面與那些裝修豪華、菜品精美、服務(wù)一流、經(jīng)營(yíng)靈活的豪華酒樓相比，毫無(wú)優(yōu)勢(shì)可言；另一方面對(duì)那些價(jià)格低廉、方便快捷的大排檔又不屑一顧，似乎缺乏可比性，這么猶猶豫豫、舉棋不定著，幾年間已喪失了大半的市場(chǎng)份額。作為星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)如何正確看待這一問(wèn)題，采取什么對(duì)策呢？
2009年中國(guó)旅游產(chǎn)品行業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)深度調(diào)研分析報(bào)告 該報(bào)告為獨(dú)家首創(chuàng)旅游產(chǎn)品行業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)深度調(diào)研分析報(bào)告，此報(bào)告為個(gè)性定制服務(wù)報(bào)告，如果該報(bào)告目2009-2012年中國(guó)餐飲行業(yè)投資策略分析及競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略 改革開(kāi)放30年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)模化發(fā)展階段和品牌建設(shè)階段2009-2013年中國(guó)星級(jí)酒店全面分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè) 【出版日期】 2009年9月 【報(bào)告頁(yè)碼】 350頁(yè) 【圖表數(shù)量】 150個(gè) 【印2009-2013年中國(guó)旅游景區(qū)市場(chǎng)調(diào)研及發(fā)展前景預(yù)測(cè) 【出版日期】 2009年9月 【報(bào)告頁(yè)碼】 350頁(yè) 【圖表數(shù)量】 150個(gè)
星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)策略
對(duì)于星級(jí)飯店來(lái)說(shuō)，最重要的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品莫過(guò)于客房和餐飲。當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家飯店業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)就是減少餐飲設(shè)施與服務(wù)，許多飯店已經(jīng)放棄了膳宿共管的概念。這主要是由于餐飲業(yè)人工成本高、管理要求相對(duì)較高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)率低、普遍缺乏盈利性，故飯店轉(zhuǎn)而主營(yíng)客房業(yè)務(wù)，一般不提供餐飲服務(wù)。它們通常與附近餐館建立客戶關(guān)系，或者將飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)交給某一專業(yè)的餐飲公司，采取特許經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的模式，飯店既可以滿足客人的需求，又可以集中精力做好客房的服務(wù)與管理工作。只有少數(shù)高檔次、豪華型飯店提供規(guī)模不大但檔次極高的餐飲服務(wù)，以此來(lái)滿足部分客人的心理需求。相對(duì)于我國(guó)飯店業(yè)來(lái)說(shuō)，盡管我國(guó)的人力成本不像國(guó)外那么昂貴，但也應(yīng)從自身的實(shí)際情況、市場(chǎng)需求做出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整，并不是大而全、小而全就好，盲目地追求規(guī)模和檔次是行不通的。
我國(guó)星級(jí)飯店的餐飲在新的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，有以下幾種經(jīng)營(yíng)策略可供參考：
首先對(duì)于那些具有較大餐飲規(guī)模的星級(jí)飯店來(lái)說(shuō)，必須做到服務(wù)一流。
環(huán)境優(yōu)雅、設(shè)備先進(jìn)、菜品精致，能夠滿足人們追求高檔、周到、體面的心理需求。這是大多數(shù)顧客到星級(jí)飯店進(jìn)行消費(fèi)的主要目的，至于價(jià)格只要不是高得離譜，消費(fèi)者就能接受。這一點(diǎn)，從近幾年的婚宴消費(fèi)就可以看出來(lái)，非常多的星級(jí)飯店現(xiàn)在開(kāi)始接待婚宴和大型會(huì)議用餐，這是星級(jí)飯店開(kāi)始面向大眾、開(kāi)拓市場(chǎng)的重要標(biāo)志。如果不注重服務(wù)和菜品質(zhì)量，那么老百姓就沒(méi)必要在星級(jí)飯店里消費(fèi)了。
其次，對(duì)于那些餐飲規(guī)模不大的星級(jí)飯店來(lái)說(shuō)，可以采取兩種對(duì)策：
一是針對(duì)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品，進(jìn)行個(gè)性化改造，或者是裝飾環(huán)境，或者是菜品品質(zhì)，或者是服務(wù)規(guī)程等等，都要體現(xiàn)特色化，營(yíng)造濃厚的餐飲文化氛圍，創(chuàng)造與眾不同的餐飲服務(wù)形式，并通過(guò)廣告、公關(guān)等宣傳手段，在一定地域內(nèi)使之產(chǎn)生較大的影響，成為飯店的品牌形象標(biāo)志。當(dāng)然，這種特色或風(fēng)格，一定是通過(guò)高規(guī)格、高檔次的產(chǎn)品再加上職業(yè)化的運(yùn)做集中反映出來(lái)的。
二是那些餐飲規(guī)模較小、設(shè)備陳舊、長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)較差的飯店，與其這樣硬撐下去，不如采取“放棄”的策略，可以最大限度地縮小餐飲營(yíng)業(yè)面積，增加客房數(shù)量；可以轉(zhuǎn)型開(kāi)發(fā)其它的產(chǎn)品，比如娛樂(lè)、健身項(xiàng)目等；可以僅僅保留少量的餐位，單純供應(yīng)早餐、茶點(diǎn)、酒水等，降低營(yíng)業(yè)成本；當(dāng)然也可以與社會(huì)上有影響的、經(jīng)營(yíng)成功的餐飲集團(tuán)聯(lián)合，允許其在店內(nèi)搞聯(lián)號(hào)經(jīng)營(yíng)或參與管理，在財(cái)務(wù)上獨(dú)立核算，這既可以滿足客人的需求，又在很大程度上幫助飯店解決了餐飲經(jīng)營(yíng)這一難題，減少了飯店的經(jīng)營(yíng)壓力。
在星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)堅(jiān)持四個(gè)原則：
一、堅(jiān)持質(zhì)量上乘的原則，即要求嚴(yán)格控制餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證質(zhì)量的穩(wěn)定性，使菜品和服務(wù)質(zhì)量不輸于社會(huì)餐館，這是星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的最基本和最首要的原則；同時(shí)狠抓成本管理，節(jié)約費(fèi)用，在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，無(wú)疑其中仍存在相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)空間，這是提高餐飲經(jīng)營(yíng)效益的必要條件。
二、堅(jiān)持特色經(jīng)營(yíng)的原則，即在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，突出個(gè)性和特色，充分借鑒社會(huì)餐館的經(jīng)驗(yàn)，在菜品和服務(wù)管理中創(chuàng)新思路，努力做到“特而不俗”、“特而不貴”、“特而有生命”，使餐飲成為本飯店經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)，從吸引“人氣”逐步到帶來(lái)“財(cái)氣”。
三、注重營(yíng)銷工作的開(kāi)展，把餐飲營(yíng)銷與飯店客房、娛樂(lè)、會(huì)議等項(xiàng)目結(jié)合起來(lái)，采取多種促銷宣傳手段，利用現(xiàn)有的客源網(wǎng)絡(luò)開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)。在所有促銷工作中，人員推銷是最重要的工作方式。餐飲服務(wù)工作是面對(duì)面的接待，訓(xùn)練有素的服務(wù)人員是餐飲推銷的關(guān)鍵，而星級(jí)飯店比起社會(huì)餐館更具備條件，這也是星級(jí)飯店的重要資源。
四、堅(jiān)持面向社會(huì)大眾的原則，除少數(shù)高檔飯店外，大多數(shù)的餐飲經(jīng)營(yíng)一定要樹(shù)立“大眾第一”的原則，絕不能固步自封、自以為是，盲目提高自身企業(yè)定位，一定要擺正心態(tài)，放下星級(jí)飯店的架子 ( 價(jià)位 ) ，從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā)，多多地開(kāi)發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，特別是要抓住節(jié)假日消費(fèi)的高峰時(shí)節(jié)，不惜時(shí)機(jī)大力推廣婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐，利用自身資源優(yōu)勢(shì)，增加服務(wù)項(xiàng)目，為消費(fèi)者提供更多的選擇。
目前，我國(guó)星級(jí)飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)正處在一個(gè)調(diào)整、整合階段。作為經(jīng)營(yíng)者，要認(rèn)清形勢(shì)變化，培養(yǎng)敏銳的市場(chǎng)意識(shí)，積極把握市場(chǎng)變化節(jié)奏，掌握發(fā)展趨勢(shì)，科學(xué)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，勇于開(kāi)拓創(chuàng)新，不斷提高服務(wù)和管理水平，使星級(jí)飯店餐飲業(yè)的發(fā)展煥發(fā)出勃勃生機(jī)，與社會(huì)餐館共競(jìng)風(fēng)流！ - ■ 與【星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)策略】相關(guān)新聞
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