在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個世紀(jì)以來人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會問題。谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用�？茖W(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會各界的關(guān)注。近年的谷物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。

    從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國家對全谷物食物的營養(yǎng)價值進(jìn)行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險降低30%～36%，II型糖尿病危險降低21%～30%，心臟疾病危險降低25%～28%，同時還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白CRP及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達(dá)國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。

    目前國際上包括Codex還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會AACC將全谷物Wholegrain定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局FDA對全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭議，可操性并不強(qiáng)。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。

    1、世界全谷物食品研究發(fā)展態(tài)勢

    自20世紀(jì)80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達(dá)國家對全谷物的興趣變得尤為突出。

    國際上第一個全谷物的專題會議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會議以進(jìn)一步推進(jìn)全谷物的研究與興趣。1997年在巴黎召開了第一個歐洲的全谷物會議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會議，全面研討全谷物與健康科學(xué)；然后相繼在美國明尼蘇達(dá)州與美國加州召開了全谷物與健康的國際會議。2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會Wholegraincouncil，WGC。2007年在美國堪薩斯成立了一個“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2005～2010年，歐盟啟動了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計劃項(xiàng)目，該計劃的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費(fèi)以減少糖尿病等慢性疾病的危險，提高生活水平。該項(xiàng)目組建了一個技術(shù)與營養(yǎng)的專家團(tuán)隊進(jìn)行研究，確定健康谷物食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，研究開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學(xué)素的健康促進(jìn)的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該項(xiàng)目擁有來自15個歐洲國家的43個研究開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來的一個工業(yè)平臺。另外，澳大利亞建立了一個糧食食品合作研究中心，把學(xué)術(shù)界、政府、工業(yè)界組成一個聯(lián)合合作平臺，以研究開發(fā)健康的、消費(fèi)者友好型的糧食食品。

    目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了約100多年的發(fā)展，對于全谷物食品的發(fā)展，一個關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來。首先一個關(guān)鍵的問題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)研究，而這種研究主要是通過膳食調(diào)查來進(jìn)行的。第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個方面將是今后相當(dāng)長時間內(nèi)需要不斷探索研究的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié)構(gòu)對其感官特性與營養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場友好型全谷物食品的研究開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

    2、國外全谷物食品的推進(jìn)措施

    在大量有關(guān)全谷物營養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國、英國與瑞典等發(fā)達(dá)國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進(jìn)全谷物食品的消費(fèi)。

    2.1美國

    美國FDA1999年批準(zhǔn)了第一個關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份盎司以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會及美國癌癥協(xié)會也特別推薦增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國的“健康人2010報告”中提出：到2010年實(shí)現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

    什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物的食品?這是一個爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”。由于目前沒有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國全谷物委員會批準(zhǔn)使用一個全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。2.2英國

    英國聯(lián)合健康聲稱計劃J.H.C.I.2002年發(fā)布了一個關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個健康生活方式的一部分。”同時，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份8g的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國全谷物食品的消費(fèi)。

    2.3瑞典

    2003年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險，產(chǎn)品X是一個富含全谷物的食品[含有Y%的全谷物]�！币�(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。 

    總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個國家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個國際化的全谷物健康聲稱。同時需要制定一個全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語。

    3、世界全谷物食品開發(fā)、市場發(fā)展與消費(fèi)

    3.1世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場發(fā)展

    根據(jù)美國全谷物委員會的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來急劇增長。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場，而在2000年只有164種，增長了1344%。近年來，對全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會成功的教育行動。

    最近，Milling＆BakingNews雜志社對美國20家大型制粉企業(yè)這20家公司的制粉能力占全美的92%的全谷物粉生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達(dá)70多萬t，較2006年增長了25%，同樣，從2003年到2006年，每年以20%、15%與26%的速度增長。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長，但是全麥粉的總量仍然僅占美國小麥粉消費(fèi)量的4%不包括硬質(zhì)粗小麥粉。

    3.2國內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀

    目前，全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的美國、英國與瑞典發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份，而且，估測美國目前不到10%的人每天食用3份全谷物。

    根據(jù)歐洲HealthGrain一個促進(jìn)全谷物產(chǎn)品發(fā)展的項(xiàng)目計劃，95%的英國成年人與94%的小孩達(dá)不到每日3份的全谷物推薦攝入量。大約30%的英國成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)，根本就不消費(fèi)任何全谷物食品。

    目前，我國在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究，也不夠重視。大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國全谷物食品研究開發(fā)較為滯后，缺乏健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，市場上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的規(guī)范，目前沒有這方面的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。 

    4、全球全谷物食品的發(fā)展前景和趨勢

    目前，發(fā)達(dá)國家對全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長，很大程度上是由于消費(fèi)者對全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對全谷物的營養(yǎng)健康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場與消費(fèi)等領(lǐng)域的研究非常重視，在一定程度上講，一場全谷物的運(yùn)動正在歐美國家掀起。

    在全谷物營養(yǎng)與健康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對慢性疾病的保健作用機(jī)理、臨床干預(yù)研究等方面。在消費(fèi)與教育研究方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，全谷物健康作用宣傳與消費(fèi)障礙評價、消費(fèi)市場變化等方面的研究。在谷物科學(xué)與技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良研究，新興市場友好型全谷物食品的開發(fā)研究，全谷物食品及其生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控研究等。

    根據(jù)國際食品信息委員會2007年消費(fèi)者對健康食品的態(tài)度的研究結(jié)果，消費(fèi)者最關(guān)注的六大健康食品或配料中全谷物與膳食纖維就占了兩個，而且71%的美國人希望食用更多的全谷物。美國和歐洲分別建立了由學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、政府、教育部門、農(nóng)民、健康組織等組成的合作研究平臺。因此，可以預(yù)見，全谷物食品必將在世界范圍內(nèi)得到更加廣泛的關(guān)注，其市場也將得到快速的發(fā)展，這無疑對我們的膳食結(jié)構(gòu)與糧食消費(fèi)觀念，直至人類健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

    5、我國全谷物食品發(fā)展的必要性與挑戰(zhàn)

    5.1我國谷物加工與消費(fèi)形式的發(fā)展過程與特點(diǎn)

    在中國的傳統(tǒng)飲食文化中,谷物一直是我們的主食,在我國居民膳食營養(yǎng)“寶塔”中,大米、面制品及玉米等谷物類食品位居金字塔的底層。因此,谷物消費(fèi)在我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

    5.1.1以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段

    我國糧食消費(fèi)的內(nèi)涵在不同的社會發(fā)展時期經(jīng)歷了諸多變化。從三皇五帝開始,谷物就是我們祖先最主要的食物來源,而且古老的谷物加工技術(shù)只是將稻、麥用簡單木制工具去皮食用,其后有了除雜風(fēng)車、土礱、土碾、石磨、撞機(jī)等,加工成粒狀的大米和粉狀的面粉,由此可以看出,我們的祖先食用的是全谷物產(chǎn)品。 5.1.2以追求口感和風(fēng)味等感官特性為主的“食不厭精”階段

    隨著機(jī)械礱谷、碾米及機(jī)械制粉設(shè)備的發(fā)展,不同加工精度的谷物食品也隨之出現(xiàn)。建國初期,國家為減少糧食浪費(fèi),保護(hù)百姓身體健康,從科學(xué)營養(yǎng)觀的角度出發(fā),推廣食用“九二米”、“八一粉”的群眾性口糧消費(fèi)活動,即每50kg糙米要出46kg白米,每50kg去雜小麥要出4015kg面粉。這在一定程度上既保護(hù)了谷物中諸多天然營養(yǎng)源,又提高成品糧出率減少浪費(fèi)。隨著人們生活水平的提高,我國糧食消費(fèi)形式悄然發(fā)生了變化,為追求口感,口糧消費(fèi)日趨求精,很多人往往以精米精面視為上乘,而將糙米糙面和雜糧視為低檔品。因此,糧食的消費(fèi)就由溫飽型過渡到了追求口感、風(fēng)味的階段。

    伴隨糧食加工的精細(xì)化發(fā)展,谷物經(jīng)過精加工后,盡管口感大大改善,但在求精、求白的過程中,造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素等的含量不到全麥粉的1/3。

    5.1.3營養(yǎng)強(qiáng)化食品快速發(fā)展的階段

    2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明:最近10年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善,營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降,但同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視。鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2與維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。因此,谷物營養(yǎng)強(qiáng)化成為一種重要的公眾營養(yǎng)改善手段。我國于2000年啟動面粉強(qiáng)化戰(zhàn)略研究與技術(shù)性實(shí)驗(yàn)工作。2002年開展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化面粉的試點(diǎn)工作。目前,全國已經(jīng)有近80家面粉廠加入面粉強(qiáng)化工作。我國目前確定強(qiáng)化面粉中添加維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養(yǎng)素,維生素A可由企業(yè)自行決定是否添加。同時大米的營養(yǎng)強(qiáng)化工作也在逐步開展。

    此外,培育富含微量營養(yǎng)元素的功能性糧食作物新品種作為21世紀(jì)一項(xiàng)新的研究領(lǐng)域已經(jīng)引起了國內(nèi)外相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和專家學(xué)者的高度關(guān)注。國際農(nóng)業(yè)研究協(xié)作組織CGIAR、國際熱帶農(nóng)業(yè)研究中心CIAT與國際食物政策研究所IFPRI已于2004年1月發(fā)起、組織了一項(xiàng)全球性的旨在通過育種手段提高現(xiàn)有農(nóng)作物中微量營養(yǎng)元素含量的國際生物強(qiáng)化Harvest-Plus項(xiàng)目。同年5月該項(xiàng)計劃亦開始在中國啟動。旨在通過生物強(qiáng)化即通過傳

    統(tǒng)育種和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合等途徑,培育富含微量營養(yǎng)素元素的優(yōu)新作物品種,提供給低收入人群,供他們種植和食用,試圖有效地解決廣大發(fā)展中國家貧困人口的微量營養(yǎng)元素缺乏問題。

    5.1.4健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段

    近年來,隨著人們健康意識的增強(qiáng),我國的糙米、發(fā)芽糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品也開始嶄露頭角,但是發(fā)芽糙米等目前規(guī)模尚小,產(chǎn)量還極少,而且主要以出口為主,國內(nèi)市場產(chǎn)品很少見。全麥粉的生產(chǎn)方面,僅有少量企業(yè)有些生產(chǎn),而且由于目前我國全谷物食品的定義、標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范缺乏,市場上的全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在全麥產(chǎn)品方面,品種更是稀少,市場上僅有的少量全麥面包等產(chǎn)品也是以外資企業(yè)產(chǎn)品為主。盡管目前剛剛起步,但是也代表著一個新的發(fā)展方向。相信隨著社會各界的呼吁努力及潛在市場的推動,我國全谷物食品的發(fā)展將有一個美好前景。此外,我國谷物食品的多樣化發(fā)展與國外差距甚大,傳統(tǒng)谷物食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品及全谷物食品全面發(fā)展是我國糧食加工發(fā)展的一個重要方向。

    5.2我國全谷物食品發(fā)展的重要意義

    2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明,近年我國居民慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度上升,估計全國患病人數(shù)達(dá)116億多,與1991年相比患病率上升31%;糖尿病患病增加;超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢,與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%;血脂異常值得關(guān)注,我國成人血脂異常患病人數(shù)為116億。膳食營養(yǎng)和體力活動與慢性疾病關(guān)系密切。世界衛(wèi)生組織WHO報告中預(yù)測,中國今后10年由于心臟病、中風(fēng)和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入數(shù)額估計值按購買力平價計算將達(dá)到5580億美元。

    總之,目前我國營養(yǎng)性疾病占整個疾病譜中的比例越來越大,肥胖癥及營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的發(fā)病率逐年攀升,對我國居民身體素質(zhì)、勞動能力、社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展及全面建設(shè)小康社會的發(fā)展進(jìn)程產(chǎn)生巨大的影響。

    谷物作為我國膳食結(jié)構(gòu)中最重要的食物資源,其科學(xué)合理的消費(fèi)將對公眾的健康產(chǎn)生深刻影響。近年來,由于營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的高發(fā),人們的營養(yǎng)健康意識不斷增強(qiáng),越來越多的消費(fèi)者逐漸開始講究營養(yǎng)平衡與合理膳食。營養(yǎng)強(qiáng)化谷物食品的發(fā)展在一定程度上滿足了消費(fèi)者的需求。但是營養(yǎng)強(qiáng)化也僅僅是對在糧食加工過程中損失的部分微量營養(yǎng)素進(jìn)行補(bǔ)充。天然完整的全谷物中所含有的各種微量營養(yǎng)素與抗氧化成分等植物化學(xué)素生理活性成分是很難通過強(qiáng)化實(shí)現(xiàn)的,而且谷物中的各種營養(yǎng)素對健康的作用機(jī)理,也可能是各種營養(yǎng)素相互作用與協(xié)同增效。從發(fā)達(dá)國家目前的情況看,在營養(yǎng)強(qiáng)化谷物食品大力發(fā)展的同時,全麥粉及其制品、發(fā)芽糙米及其制品、全燕麥等全谷物食品的快速發(fā)展,必將對世界糧食消費(fèi)方式的變革與發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

    隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展進(jìn)入一個新的階段,越來越多的公眾消費(fèi)方式、膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生質(zhì)的變化,糧食加工業(yè)為迎合消費(fèi)者的需求,食品加工日益精細(xì),盡管食品保質(zhì)期延長、口感大大改善,但是這種“食不厭精”的消費(fèi)理念,導(dǎo)致微量營養(yǎng)素缺乏狀況也日益嚴(yán)重。谷物是B族維生素最重要的食物來源,根據(jù)2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果看,維生素B1和維生素B2的攝取分別是RDA推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量的7619%和6115%,缺乏程度嚴(yán)重。而且20多年來,全國居民維生素B1的攝取量從1982年的標(biāo)準(zhǔn)人日215mg,到1992年的112mg,再到2002年的110mg,逐年下跌,已經(jīng)低于RDA規(guī)定的113mg。維生素B2標(biāo)準(zhǔn)人日的攝入量20年來一直維持在018～019mg,和RDA的113mg也差距越遠(yuǎn)。這種變化或許恰好與我們糧食加工日益精細(xì)化的加工與消費(fèi)方式的變化密切相關(guān)。

    目前,糧食安全與節(jié)約問題成為了全球關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一,我國政府也非常重視國家糧食安全,總體上我國糧食供求將長期趨緊。然而,目前我國的精白大米與面粉加工的損失非常嚴(yán)重,大米加工的出品率一般在65%左右,而精米率一般在50%左右,有的企業(yè)高檔精米率只有40%多。2007年入統(tǒng)企業(yè)大米總產(chǎn)量438115萬t,其中:特等米159616萬t,所占比例由上年的3319%提高到3614%,提高215個百分點(diǎn);標(biāo)準(zhǔn)一等米248318萬t,占5617%;標(biāo)準(zhǔn)二等米234萬t,占513%。入統(tǒng)小麥粉總產(chǎn)量4966萬t,其中:特制一等粉221612萬t,占4416%;特制二等粉122915萬t,占2418%;標(biāo)準(zhǔn)粉59914萬t,占1211%;專用粉70216萬t,占1411%。從上面兩組數(shù)據(jù)可以看出,全國大米和面粉總產(chǎn)量中,特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、特制一等粉等加工精度越高的產(chǎn)品占的比重越來越大。如果按照出品率提高1%計算,我國每年就可以節(jié)約糧食1000多萬噸。因此,增加全谷物的消費(fèi)量,倡導(dǎo)健康糧食消費(fèi)對我國糧食安全具有重要意義。

    5.3我國全谷物食品發(fā)展面臨的主要問題

    近年來,我國在糧食消費(fèi)方面的認(rèn)識誤區(qū)主要表現(xiàn)在兩個方面,一方面,很多人認(rèn)為富含碳水化合物類食物,如米飯、面制品、馬鈴薯等會使人發(fā)胖。由于近年人民生活水平的提高,居民食物多樣化發(fā)展很多。糧食消費(fèi)出現(xiàn)了一些新變化,糧食直接消費(fèi)量逐步下降,且在食物消費(fèi)中的比重也在不斷下降。而動物性食品及食用油的攝入量顯著增加。根據(jù)2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明:我國居民肉、禽、蛋、奶消費(fèi)出現(xiàn)較大幅度增長。2002年全國每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入畜禽類食物7915g,比1992年增長35%,其中農(nóng)村增長8519%;攝入奶及其制品2613g,比1992年增長7615g,其中城市增長8212%,農(nóng)村增長近2倍;蛋及其制品、魚蝦類食物分別比1992年增長4715%和915%。而對于糧食類食物消費(fèi)情況則不一樣,城市居民谷類食物供能比僅為47%,明顯低于55%～65%的合理范圍;1992～2002年,農(nóng)村居民谷物類食物消費(fèi)量從標(biāo)準(zhǔn)人日59318g包括薯類降到47115g,下降幅度為2016%。在糧食消費(fèi)及我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變的同時,所謂的“富貴病”、“文明病”等慢性疾病逐漸成為嚴(yán)重的社會問題,也引起了學(xué)界、政府等的日益重視。另一方面,糧食消費(fèi)基本停留在不斷追求具有良好口感、色澤的精白米面食品階段。要改變這種長期以來形成的習(xí)慣與觀念,需要學(xué)界、媒體、工業(yè)界、政府等全方面的努力。

    長期以來,我國基本上是以精白米面制品作為我們的主食。對谷物營養(yǎng)與健康方面的關(guān)注較少。因此,我們需要在發(fā)達(dá)國家大量研究結(jié)果的基礎(chǔ)上,充分考慮我國居民膳食結(jié)構(gòu)與消費(fèi)習(xí)慣的實(shí)際,大力開展全谷物消費(fèi)與我國居民健康之間的關(guān)系研究,建立適合我國國情的一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為全谷物食品的發(fā)展與推廣奠定基礎(chǔ)。同時,全谷物加工與產(chǎn)品開發(fā)有許多技術(shù)問題需要攻關(guān)。加工過程會使全谷物中的脂類物質(zhì)更容易被氧化,因?yàn)榭寡趸瘎┰诩庸み^程中被破壞,脂類得不到保護(hù),而全谷物中的脂類物質(zhì)含量比精加工谷物高。另外谷物糊粉層中

    含有很多酶類,包括過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等,加工過程中對糊粉層的破壞可導(dǎo)致形成一些不良風(fēng)味、酶促褐變與淀粉降解等。因此,全谷物加工將涉及到產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等的變化與控制,營養(yǎng)與功能性組分的保留與生物有效性控制,產(chǎn)品穩(wěn)定性與貨架期的控制,微生物污染與控制及產(chǎn)品的多元化開發(fā)等諸多問題。

    5.4對我國全谷物食品發(fā)展的思考

    加強(qiáng)我國全谷物食品的研究開發(fā)、推廣,增加全谷物食品的消費(fèi),對提高我國糧食資源的利用效率與增值效益、改善我國大眾營養(yǎng)與健康狀況具有非常重要的意義。推進(jìn)我國全谷物食品產(chǎn)業(yè)與市場的發(fā)展,需要研究機(jī)構(gòu)、政府部門、健康組織機(jī)構(gòu)、糧食及食品加工企業(yè)、教育部門、科技管理部門、消費(fèi)者、媒體等方面攜手聯(lián)合起來,搭建一個健康全谷物食品聯(lián)合研究開發(fā)與推廣平臺。

    第一,應(yīng)加強(qiáng)糧食的營養(yǎng)與健康的關(guān)系與作用機(jī)理研究,尤其是要開展全谷物中生理活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究,相應(yīng)的流行病學(xué)與臨床研究,全谷物的合理攝入量方面的研究,全谷物營養(yǎng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫的研究,為全谷物的發(fā)展推廣提供理論基礎(chǔ)依據(jù);

    第二,應(yīng)該加強(qiáng)全谷物的產(chǎn)品品質(zhì)、加工新技術(shù)及全谷物產(chǎn)品開發(fā)研究,研究加工對全谷物營養(yǎng)素生物有效性的影響,為消費(fèi)者提供市場友好型的口感、色澤優(yōu)良與貨架穩(wěn)定性高的傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)全谷物食品;

    第三,開展全谷物食品市場消費(fèi)方面的研究,研究消費(fèi)者對全谷物食品的接受性,為全谷物順利進(jìn)入市場提供支持;

    第四,要建議政府及科技管理部門對全谷物研究開發(fā)方面給與經(jīng)費(fèi)支持,同時開展全谷物食品消費(fèi)方面的政策指導(dǎo),制訂相應(yīng)的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽規(guī)范;

    第五,要與相關(guān)企業(yè)聯(lián)合起來,開發(fā)全谷物產(chǎn)品,讓消費(fèi)者能買到方便的全谷物食品;

    第六,要開展全谷物健康消費(fèi)方面的科普宣傳與教育,尤其是要為青少年開展這方面的營養(yǎng)科普知識教育,這也是為全谷物食品推廣的一個重要因素。

    總之,一個多領(lǐng)域的事業(yè)聯(lián)盟對全谷物產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展至關(guān)重要。

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